Wiele lat szukałem dobrego przepisu na kiszone ogórki. Przepisów wszędzie w bród. Każdy blog kulinarny ma w zasobach przynajmniej jeden. Wszystkie oczywiście najlepsze, najsmaczniejsze, jak domowe, od babci itd. Tyle, że nic unikatowego z nich nie wychodzi. Ja natomiast szukałem takiego, aby ogóreczki wyszły chrupiące, aromatyczne, pachnące koperkiem, chrzanem i innymi dodatkami, a nie tylko wykręcające paszczę, kwaśne kapcie puste w środku. Co roku robiliśmy z żoną ogórki, ale dopiero w tym roku, postanowiłem podejść do sprawy naukowo.

Wstęp, ważniejszy niż cała reszta

Przede wszystkim, to co mówią w warzywniakach sprzedając gotowe wiązki kopru z zdechłym chrzanem to ściema. Ogórki się ukiszą, ale to nie wystarczy aby był dobry smak. Na bazie tych "uszlachetniaczy" ogórki wyjdą gorsze niż sami sprzedają jako gotowe. Jeśli ogórek ma być pachnący i jędrny, od czegoś musi nabrać tego aromatu. Ze słonej wody i zwiędłego kopru nie nabierze atrakcji. Nie kupujcie też pod żadnym pozorem gotowych przypraw w torebkach. Tam jest zmielone suszone "coś" i wychodzą fatalnie. Zmarnowanie ogórków. No i oczywiście same ogórki mają być świeże. Najlepiej prosto z pola, ale wiadomo, że z tym może być trudno. Problem jest w tym, że już kilka godzin od zerwania zaczynają zachodzić zmiany degradacyjne. Gwałtownie maleje w nich zawartość cukrów, których i tak w ogórku jest mało. Namnażają się też bakterie gnilne, szczególnie w okolicy kwiatka na czubku. Dlatego ten kwiatek należałoby jak najszybciej usunąć a całość nastawu zrobić jak najszybciej, najlepiej nie później niż dobę od zerwania. Inaczej będzie większa skłonność do gnicia zamiast kiszenia. Rozmiar też ma znaczenie. Warto poprzebierać u sprzedawcy, aby zebrać nieduże, proste, kształtne ogóreczki. Takie zupełnie inaczej się spożywa niż wielkie potwory a i łatwiej zrobić je "na twardo", o czym później. Pamiętajmy, że nie każda odmiana dobrze nadaje się do kiszenia. Najlepsze, np Śremski, Julian, Octopus, Andrus, Borus, mają największą zawartość cukrów i są odporne na choroby.

Ogórki

Moja wersja ogórków jest nastawiona na bogaty smak. Tak, aby ogóreczkami się delektować, żeby nie były tylko mało zauważonym dodatkiem do kanapki. Składniki podaję na kilogram ogórków, łatwo sobie przeliczyć na nastawianą ilość.

A więc po kolei: Młode, świeże, małe ogórki wrzucamy najpierw do zlewozmywaka z zimną wodą. Niech tak sobie postoją minimum godzinę. To jest bardzo ważny etap, gdyż wszelkie niepożądane bakterie żyją w ziemi i przedostają się łatwo na skórkę. Moczenie w wodzie ma dwa skutki. Po pierwsze powoduje odklejenie ziemi przylegającej do skórki, nawet jak jej nie widać gołym okiem. Po drugie powoduje nawodnienie komórek roślinnych, co ma bardzo duży wpływ na prawidłowość dalszych procesów osmotycznych. Po moczeniu myjemy dokładnie pod bieżącą wodą i koniecznie usuwamy resztki kwiatków, siedliska bakterii. Spotkałem się z "nowoczesnymi" przepisami, mówiącymi o skrojeniu koniuszków ogórka z obu stron. Szczególnie takie nowomodne modyfikacje są popularne w poradnikach chcących uchodzić na trendy. Bzdura! Sprawdziłem, nic to nie daje. Pewien sens jest w tym, że odkrajając "dupkę" pozbywamy się goryczki. Tyle, że jeśli trzeba się jej pozbywać, to znaczy, że mamy złą odmianę ogórków. Ogórki do kiszenia nie mają goryczy. Dobrą metodą jest natomiast hartowanie, przez przelanie wrzątkiem i następnie znów wrzucenie do zimnej wody. Wrzątek zabija bakterie z gleby i wydłuża okres przechowywania ogórków, gdyż ogranicza procesy gnilne w ostatnim stadium fermentacji.

Kiedy mamy już umyte ogórki, na dno wiadra lub innego pojemnika wkładamy dodatki, samo clue późniejszego smaku ogóreczków. Uwaga: Pojemnik nie może być metalowy! Ceramiczny lub plastikowy. Ja nastawiam w czym się da. W przepisach są oczywiście często koszerne kamionkowe garnki. Pierwsze próby robiłem w dużym plastikowym wiadrze z pokrywką po jakiejś zaprawie tynkarskiej. Umyłem, wyparzyłem i jest genialne do takich celów. Później znalazłem beczułkę plastikową 30L z zakręcaną pokrywą. Pojemnik nie powinien być bardziej szeroki niż wysoki. Chodzi o to aby zalewa łatwo przykrywała zawartość i dało się od góry włożyć taki talerz, aby miał średnicę podobna do pojemnika, aby lekko przycisnąć ogórki, które inaczej będą miały tendencję do wypływania. Muszą być całe w wodzie. Pojemnik i ilość nastawu należy tak dobrać, aby było jak najmniej powietrza a całość dało się szczelnie zamknąć. Po zakończeniu właściwego kiszenia bowiem, zaczynają rozwijać się drożdże a nastepnie w wyniku obniżenia kwasowości, uaktywniają się enzymy pektolityczne, które powodują gwałtowne mięknięcie a docelowo nawet rozpuszczenie się ogórków. Ot, po prostu zgniją a śmierdziało przy tym będzie, że olaboga. Bakterie uczestniczące w tym procesie lubią tlen, więc po zakończeniu właściwego kiszenia, należy pojemnik zamknąć.

Przyprawy

Dodatki, czyli całe sedno smaku, zapachu, jędrności a i nie tylko. Wiele z przypraw ma właściwości bakteriobójcze, związki polifenolowe, przydatne w procesie kiszenia. Niestety też są źródłem zakażenia bakteriami gnilnymi i pleśnią, więc należy bardzo dokładnie je umyć, w żadnym wypadku nie wrzucać czosnku z uszkodzeniami czy obrośniętego "czymś" chrzanu.

Przypominam, to są miary mniej więcej na kilogram ogórków. Ogólna masa przypraw nie powinna przekraczać 3% masy ogórków. Zbyt duża ilość szczególnie zawierających garbniki może popsuć smak.

• Koper. Najważniejsza przyprawa, zawiera bardzo aromatyczne olejki terpenowe. Należy dać minimum 2-3 całe kopry, wraz z kwiatostanami i łodygami. Nie żałować. Im więcej kopru tym lepszy aromat.
• Duża główka czosnku. Zawiera znaczną ilość olejków eterycznych działających bakteriobójczo i bakteriostatycznie. Nie trzeba obierać. Można przekroić w poprzek całą główkę, ale pod warunkiem, że zachowujemy idealną czystość.
• Korzeń chrzanu. 2-3 kawałki wielkości minimum ok 10cm. Jeśli korzeń jest gruby, można przekroić na węższe paski ok 1 cm grubości. Jeśli jest liść chrzanu, też dobrze. Nie należy przesadzać z ilością, bo oprócz grzybobójczego dobra nazywającego się glikozyd, zawiera też enzym peroksydazę, powodujący trawiasty posmak ogórków.
• Kilka liści laurowych.
• Kilkanascie kulek ziela angielskiego i tyle samo pieprzu czarnego. Jak ktoś lubi ciut na pikantno, można więcej.
• Łyżeczka gorczycy.
• Liście winogron, porzeczek, wiśni, dębu, malin. Liście zawierają garbniki oraz enhibitory enzymów m.in. katalizujących proces maceracji tkanki roślinnej. Po ludzku - czynią ogórki twardymi. Najwięcej garbników zawierają liście malin, porzeczek, najmniej - wiśni. Ja wrzucam liście winorośli, ale to dlatego że rośnie mi w ogródku. Testowałem też wiśnię i dąb.

Liście, szczególnie dębu, dadzą lekkie zabarwienie smaku nietypowe w stosunku do ogórków dostępnych w handlu. Od razu poczujecie różnicę. Wiem, że w mieście ciężko o liście malin czy winorośli, dąb znajdziecie w każdym parku. Warto jednak się potrudzić, bo efekt finalny, jeśli je dodamy, jest porażający. Ogórki robią się twardsze niż surowe! Jeśli nie ma szans na wszystkie liście, trudno, ale proponuję nie rezygnować całkiem, bo będą kapcie, a nie jędrne. Wszystkie dodatki układamy na dno pojemnika i wrzucamy ogórki.

Zalewa solna

Tu nie ma wielkiej filozofii, acz co przepis to inna ilość soli. Wbrew nazwie, ogórki małosolne są dość słone, więc sól jest niezbędna również z nazwy tego co robimy. Ważniejsze jednak jest, że bakterie mlekowe, które czynią cały proces, lubią sól. Chodzi o to, aby w początkowym okresie fermentacji jak najwięcej naprodukowało się bakterii mlekowych i szybko podniosły kwasowość zalewy. Ogranicza to rozwój niepożądanych kultur bakterii, w tym gnilnych. Aby fermentacja właściwa zdominowała cały ten biochemiczny reaktor, ilość soli musi być odpowiednia, czyli dość sporo. Poza tym, w czasie procesu, słoność ogórków będzie się bardzo mocno zmieniać. Najpierw, jak tylko zacznie się robić dobrze, ogórki 1-2 dniowe będą małosolnymi i będą bardziej słone. Później, jak zalewa będzie coraz bardziej wnikać w ogórki, siłą rzeczy jednostkowa ilość soli na masę całości będzie się zmniejszać i subiektywne wrażenie słoności będzie mocno malało. Początkowy roztwór powinien zawierać 3 do 7% soli wagowo. Miara na łyżki jest zbyt niedokładna. Jedna sól jest grubsza, inna bardziej miałka i mierzenie objętościowe jest bez sensu, różnice mogą być bardzo duże. Trzymajmy też miarę, bo 1% różnicy w ilości soli przy małym nastawie to może być mniej niż jedna łyżka, ale daje gigantyczną różnicę smaku. Lepiej posłużyć się wagą kuchenną. Ilość soli jest zależna od sposobu ułożenia ogórków. Jeśli ktoś się będzie starał ułożyć je ciasno, zalewy będzie mniej, więc musi zawierać więcej soli. Jeśli będą wrzucone luzem, wówczas soli może być mniej, w dolnej granicy normy. Ja daję ok 3,8% przy ogórkach wsypanych luzem do beczki. Jeśli ktoś chce super purystyczne podejście, to zasada jest taka, że soli ma być tyle, aby w końcowym etapie, już po ukiszeniu, soli w wodzie było 1,8%. No, ale laboratorium nie mamy, więc olać.

Sól może być jakakolwiek, nie ma sensu słuchać durnych eko-trendów typu wyłącznie sól himalajska, morska i tym podobne pierdoły. Zwykła najtańsza z "biedry" działa jak trzeba. Jedynie, może niekoniecznie ze względu na różnicę w parametrach kwaszenia, ale wydaje się sensowne nie stosować soli z dodatkami przeciwzbrylającymi, zawierającej niezdrowy E536, żelazocyjanek potasu. Natomiast co ważne, woda musi być dobrej jakości. Jeśli z płytkiej studni lub jeśli są podejrzenia o jej niezbyt dobrą czystość biologiczną - przegotowana. Również nie słuchajmy modnych "blogerek", które mówią o "świeżej wodzie". Może jeszcze z górskiego potoku? Normalna woda z wodociągu zawiera wolny chlor i jeśli nie gotujemy, należy odstawić ją na kilka godzin a nie zalewać. Bakterie mlekowe są bardzo wrażliwe na działanie kwasu podchlorowego i to daje korzystne warunki do mnożenia się bakterii niepożądanych. Woda nie może być też zbyt miękka. Jeśli mamy miękką wodę, poniżej 12 stopni niemieckich i na dodatek przegotowaną, czyli z usuniętą częścią wapnia, należy dodać kilka gram chlorku wapnia. Dostępny w sklepach chemicznych. Bez obaw, to nie jest szkodliwa chemia. W większości miast woda wodociągowa ma ok 14-15'n, więc nadaje się od razu.

Ciekawym dodatkiem do zalewy jest cukier. Bardzo rzadko o nim wspomina się w "babcinych przepisach". Jest nieocenionym dodatkiem aby szybciej zainicjować pierwszą fazę kiszenia i ograniczyć rozwój bakterii niepożądanych. Należy dodać 0,5-1% na ilość roztworu.

Wody przygotowujemy tyle, aby przykryć ogórki z dobrym zapasem. Zapas wody będzie potrzebny później, wyjaśnienie w ostatnim akapicie. Nie rozpuszczajcie też soli w czasie gotowania wody bo nawet nierdzewny garnek zacznie rdzewieć. Najlepiej sól rozpuścić na koniec, kiedy woda już przestygnie. Zawartość pojemnika zalewamy wodą, nie gorącą, można lekko ciepłą, ale im chłodniejsza tym lepiej, przykrywamy talerzem na który warto położyć mały kamień, aby nic nie wypłynęło i odstawiamy w spokoju.

Pierwsze efekty

Pierwsze małosolne są już gotowe po półtorej dnia. Obok, na zdjęciu moja beczka po dwóch dniach. Niektórzy lubią takie ledwo-ledwo, kiedy jeszcze nawet nie zmienią koloru i są jeszcze intensywnie zielone. Swoją drogą, czy wiecie, że właśnie zielenie w czasie obróbki fotografii na monitorach, najłatwiej wychodzą na granicę gamutu i zaczynają wyglądać jak "radioaktywne"? Trawa ma tendencję do nabierania odcienia jak kamizelki odblaskowe, znikają detale, wszystko zaczyna się robić płaskie i oczojebne. Także ostrożnie z podkręcaniem saturacji, szczególnie na laptopach, bo skutki bywają kiepskie. Laptopy mają najczęściej przestrzenie mniejsze niż sRGB i chcąc uzyskać "mocny", "kalendarzowy" kolor, ostro się manipuluje suwakami. Z uwagi na to, że najwyższych nasyceń taki panel w ogóle nie wyświetla, cała grupa mniej nasyconych odcieni po podkręceniu, "przylepia" się do granicy gamutu i wygląda to później fatalnie.

Po kolejnych około 2 dniach, kiedy fermentacja wchodzi w fazę właściwą, ogóreczki zaczynają już być takie jak lubię, czyli zmienią kolor i zacznie być wyczuwalny aromat całego dobra, jakie włożyliśmy do środka a jednocześnie nie są jeszcze hiper ukiszone. Czas jest zależny od temperatury. Im cieplej, tym proces przebiega szybciej, ale nie powinno się nastawiać w upały. Temperatura powyżej 25 st nie jest korzystna. Nie można też trzymać ich w cieple za długo, bo będą coraz mocniej kwaśniały oraz zaczną rozwijać się drożdże i szybko fermentacja przejdzie w dalsze fazy, czego, uwierzcie na słowo, na pewno nie chcecie. Oczywiście, jeśli ktoś lubi, można jeszcze chwilę zaczekać, ale moim zdaniem trzymanie ich w ciepłym miejscu tydzień, da ogórki, które o ile nie zaczną jakimś cudem gnić, nadadzą się tylko na zupę. Warto wiedzieć, że po zakończeniu fermentacji mlekowej, reakcja wcale się nie zatrzymuje. Idzie sobie dalej, ale w niezbyt pożądaną stronę, czyli rozwój bakterii gnilnych, fermentacja masłowa, octowa itd. Bardzo częstym błędem jest trzymanie pojemnika w kuchni zbyt długo i zamiast cudownego aromatu, z wiadra zaczyna zalatywać nieładnie, jakby ktoś puścił bąka. Po maksymalnie kilku dniach (48-72h) całe wiadro trzeba przestawić w chłodne miejsce, np do piwnicy. Na tym etapie należy szczelnie zamknąć pojemnik. Dopóki w czasie prób smakowych wyczuwa się jakby były szczypiące "gazowane", póty jeszcze reakcja idzie w najlepsze. Nie przejmujcie się jeśli woda zmieni kolor na brązowawy, tak ma być, liście dębu to powodują. Nie przejmujcie się też pianą. Nic nie należy zbierać z powierzchni, nie mieszać też, aby nie natleniać nastawu. Przypominam, że drobnoustroje niepożądane to bakterie tlenowe.

Detailing

Teraz kolejny z kluczowych kroków. Kiedy ogórki są już blisko-blisko żądanego stopnia zakwaszania, moim zdaniem, kiedy już zmienią kolor z żywo zielonego, problematycznego w sRGB podczas zbyt agresywnej obróbki, na swój właściwy, koniecznie obniżamy temperaturę. Najlepiej zapewnić warunki chłodnicze, ale mało kto zmieści wiadro do lodówki. Wyciągamy je więc z wiadra i ile się da wrzucamy do największego plastikowego pojemnika na żywność jaki się zmieści do lodówki. Ważne aby miał szczelną pokrywę. Wrzucamy ogóreczki, zalewamy wodą z wiadra (po to potrzebny jej zapas), zakrywamy i wstawiamy do lodówki. To bardzo ważny moment, bo w niskiej temperaturze zatrzymają się dalsze etapy fermentacji a i na zimno są dużo smaczniejsze niż w temperaturze pokojowej. Po jednym dniu w lodówce, niebo w gębie. Coś cudownego.

Jeśli zrobiliśmy więcej niż się zmieści do lodówki, wiadro zostawiamy w piwnicy w jak najchłodniejszym miejscu. Im zimniej tym dłużej postoją. Jeśli będzie za ciepło, okres przechowywania mocno się skróci. Będą tam sobie powolutku dojrzewać i po zjedzeniu tego co w lodówce, idziemy po kolejną porcję. Ja nastawiam, zależnie w wiadrze czy beczce 5-10 kg i po kilka razy dokładam do lodówki. W tej sposób mam kilka wersji zakiszenia, trudno powiedzieć które lepsze.

Przepis jest wynikiem moich wielu eksperymentów i szukania najlepszego smaku. Szczerze zachęcam do sprawdzenia, jest spora szansa, że spodoba się Wam taka wersja. :)

Masz pytanie, wątpliwości albo sugestie do tego artykułu? Wyślij wiadomość